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群象岛百家名企探营第39站走进巴奴毛肚火锅

群象岛 张益山/文 杨正华/图 2014-3-17 11:44:04

对话杜中兵:巴奴毛肚火锅为什么这么火?

 
群象岛百家名企探营第39站走进巴奴毛肚火锅
探营嘉宾参观中央厨房
群象岛百家名企探营第39站走进巴奴毛肚火锅
嘉宾在中央厨房观光走廊
群象岛百家名企探营第39站走进巴奴毛肚火锅
参观仓储库
群象岛百家名企探营第39站走进巴奴毛肚火锅
参观员工宿舍
群象岛百家名企探营第39站走进巴奴毛肚火锅
群象岛企业家俱乐部创始人路明先生致辞
群象岛百家名企探营第39站走进巴奴毛肚火锅
论坛现场对话杜中兵
群象岛百家名企探营第39站走进巴奴毛肚火锅
探营团嘉宾合影
自2013年9月份以来,南来北往的旅者在经过经黄河桥时,很难忽略盘踞桥北15亩地的物流中心,无论是对外行人的浮光掠影,还是餐营业行家的心有灵犀,屹立于此的巴奴毛肚火锅中央厨房,都算是一个惊喜。
 
传统餐饮业向现代餐饮业演变过程就像一部影视剧,诸多突破一旦上映,就将引领潮流并一发不可收拾,1000多平方米、辐射40家店的巴奴毛肚火锅中央厨房正是火锅餐饮业的“戏中主角”。
 
从初遇的惊喜不已到走进时的“别有洞天”,不仅仅是一个门槛的距离。如果要了解一件事物,就得走进它的内核。无论是地处郑州的中央厨房还是远在重庆的加工厂,都是杜中兵和巴奴的一招棋,落子成局,绘制成独特的“巴奴模式”。
 
以“体验+分享”为宗旨的群象岛百家名企探营此行探访巴奴毛肚火锅,亦是一次揭秘之旅。
 
2014年3月14日,群象岛百家名企探营第39站走进巴奴毛肚火锅,由30多位企业掌门组成的探营团从考察黄河桥北300米处的巴奴中央厨房开始,逐步“走进”巴奴,并在巴奴商城路店对话巴奴毛肚火锅创始人杜中兵,解读《巴奴毛肚火锅为什么这么火?》,揭秘“巴奴模式”。
 
事实证明,作为火锅行业的佼佼者,巴奴在品牌战略、运营管理、企业文化等方面都有着非“走进”而不可得的秘笈。
 
中央厨房 标准化力作
 
当天上午,群象岛探营团在巴奴郑州物流中心负责人的陪同下,走进早已名声在外的巴奴郑州物流中心。据说,自该中心投入使用之日起,已接受数以百计人次的探访,组团而来的餐饮企业掌门、专家学者、媒体人士络绎不绝。
 
巴奴在郑州的15亩物流中心包含占地1000多平方米的中央厨房,另有占地2000平方米的仓库和总储存量达300吨容量的冷库。在中央厨房内,探营嘉宾通过特制的参观走廊进行了全方位“目击”。身着统一工装的工人,按照不同工序,分别在清洗间、粗加工、涨发间等13个加工间有条不紊地操作,手法娴熟。包括巴奴毛肚在内的菜品,都是在这些流水线上进行标准化作业,最终端上餐桌。
 
巴奴中央厨房前身是中心厨房,在2011年升级为中央厨房,中心厨房是通过集中的岗位职责控制保证各店的巴奴特色。随着市场的扩张,无论是从管控和规模上,原先的中心厨房都无法满足巴奴对标准化的严格要求。中央厨房则是在标准化基础上进行技术、流程分解,来保证统一供给,加上承载能力的大幅提升,效果非常明显。
 
在仓库一隅的墙面上张贴着各家店面的店名,即为专属备货区。物流中心根据各个店面前一天发来的订单数量而定量生成,并全程冷链运输统一配送到店。
 
据巴奴郑州物流中心负责人介绍,中央厨房的投资建设,带来的不仅是标准化,同时也有把控“质量关”,从食材源头到店面上桌各个环节严格把关,确保品质,为顾客食用的每个菜品的绿色健康保驾护航,这也建立中央厨房的最重要目的。
 
探营嘉宾还饶有兴致地参观了物流中心的冷库,一边感受零下十多度的气温,一边聆听身着军大衣的工作人员讲解巴奴的集中采购和全程冷链。随后,探营团一行还参观了员工宿舍和食堂,从整洁的被褥和整齐的洗漱用具看企业管理,从温馨的就餐环境看企业关怀……
 
值得一提的是,巴奴还给探营嘉宾配发了“特邀监督员”证件,上面写着佩戴者的权力--“凭此证您可随时参观、检查我公司任何角落,畅通无阻”。有嘉宾感言,巴奴用开放者的姿态彰显出信心,也给予消费者放心。
 
品牌故事 初心不忘
 
一个人能走多远,取决于他为什么出发。
 
杜中兵带领下的巴奴走过了13年,从一个名不见经传的小店发展为六省100多家店,每天5万人就餐,更有不分四季顾客常年排队的局面。19岁就当老板的杜中兵,后来从贸易行业功成身退转攻餐饮业,最先需要解决的问题便是自己是要做生意还是做企业。
 
面对前来取经的探营团嘉宾,杜中兵提及群象岛2014新年年会的主题,直言未曾忘记自己的初心。而他对“初心”的分享,也让大家确认了巴奴从一开始就是奔着“百年企业”去的。他对创业历程的回忆,更像是在述说着一个悠久的品牌故事,虽然巴奴才走过13年,但它被赋予的精神、主张、情结、理念,则加倍了生命长度和厚度。
 
巴奴品牌的张力,如同弓身于川江边上纤夫们的绳索,劲拔巨浪,穿石为痕。巴奴寓意川江纤夫,纤夫是毛肚火锅的发明者。有着“纤夫”情结的杜中兵曾为纤夫们在江边留下的印记所深深震撼,也曾为“巴奴”品牌选择欣喜若狂。
 
以“敢当重任、团结同心、逆流而上、乐观进取、开拓创新”为内容的“纤夫精神”,从创业至今,都被视为巴奴发展的精神动力。在巴奴内部的文化展现中,处处都有纤夫精神的基因。典型的如其品牌释义:“为顾客之仆,为火锅文化之仆。犹如川江纤夫,承载历史之厚重,天下之民生,殚精竭虑而无悔。”
 
杜中兵说,巴奴品牌从一落地就是纯净的。因为巴奴从一开始就坚持了“本色主义、健康美味”八字方针。在中国,食品安全问题由来已久,有传统习俗使然,也有利益驱使之弊。但杜中兵内心对坚持巴奴的理念有一个很朴素的理由,就是要让大家吃上健康的火锅。
 
愿望虽好,可巴奴在创立之初就遭遇了行业问题,如老油循环使用,毛肚、鸭肠、黄喉、鱿鱼等用火碱烧碱发制、福尔马林保存的现象。面对行业问题的围剿,性格耿直的杜中兵没有妥协,随后带领巴奴发起绿色革命,引用了“活性生物酶嫩化”技术,摒弃“老油”、“火碱发制”等一切不健康的制作工艺。
 
再回想当年与朋友的调侃,杜中兵说他实现了放心让亲朋去吃火锅的愿望。他再三强调,文化价值才是企业的核心,技术不是。
 
战略选择 取舍有道
 
选择等于放弃,杜中兵在分享品牌战略时如是说。在2012年,杜中兵及其团队对巴奴进行了全面的品牌梳理。首先是聚焦毛肚、菌汤,而这源于巴奴对“本色主义、健康美味”的崇尚与追求。
 
谈及餐饮业的服务,他认为服务只是餐饮行业的必要基础,“火锅回归吃的本质”、 “服务好顾客的嘴比服务好顾客的人更重要”,言语间,他对巴奴的个性和坚持,不辨自明。
 
除了聚焦毛肚、菌汤,发展直营店也是巴奴今后的战略规划。2012年年底,巴奴已全面停止了加盟业务。杜中兵的5年计划是巴奴直营店数量达到108家。之所以不惜代价地砍掉加盟业务,同样是巴奴对于初衷的坚守。杜中兵算了一笔账,根据数据显示,舍弃业务的损失让人触目惊心。杜中兵说,做品牌一定要守得住寂寞、经得起诱惑。可谓舍得智慧。
 
杜中兵先生毫无保留的精彩分享,引发了现场嘉宾的感慨和热议。在对话环节,来自医疗美容、财务管理、装饰工程、影像广告、汽车后市场、营销策划等领域的企业掌门对“巴奴模式”赞不绝口,同时还就各自关注的议题与杜中兵进行了深度交流,共同寻求答案。
 
截至当日下午6时,由群象岛企业家俱乐部主办,巴奴毛肚火锅联合主办的百家名企探营第39站圆满结束。

 


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